La elaboración
LA ELABORACIÓN: TRADICIÓN Y MODERNIDAD DE LA MANO
Aquellos que están habituados a visitar modernas bodegas en distintas latitudes seguro que tienen la sensación de que la moderna enología solo se entiende detrás de imponentes y automatizadas salas de vinificación. Gestionadas por potentes ordenadores y equipadas con complejos sistemas de maceración y movimiento de los vinos. Lamentamos defraudarles. La nueva enología también se puede aplicar en sencillas instalaciones en las que muchas veces la mayoría de los procesos de hacen de manera manual.
Es obvio que el origen de nuestra enología esta en la recepción de bodega solo de uvas de gran calidad que nosotros mismos conseguimos en nuestros viñedos. La vendimia manual garantiza así mismo una completa selección en la viña. Solo los racimos sanos y bien maduros son recolectados en su momento para ser trasladados a la bodega.
Las uvas recogidas en cajas son trasladadas hasta la bodega donde se realiza el despalillado parcial.
Nuestro sistema de elaboración se basa en la utilización de lagares abiertos de entre 3 y 5 Tm de capacidad. Lagares apilables y móviles de polietileno de alta densidad que distribuimos en nuestra nave de elaboración.
La vendimia de cada día se encuba en cada uno de estos lagares. Un día de vendimia siempre equivale a un lagar. Las uvas despalilladas son enfriadas y saturadas de carbónico para poder someterlas a una atmósfera controlada bajo la que se conservarán durante casi una semana. Durante esta semana, extraemos de las uvas durante este proceso de maceración prefermentativa en ausencia de alcohol la mayor parte de los antocianos y parte de los taninos que contienen. Llegado el momento procedemos a la inoculación de las levaduras e iniciamos la fermentación. Ésta, se realiza durante no mas de 4 días en los cuales es importante el trabajo de las uvas con los píes y manos para garantizar la total rotura de las pieles y finalizar la extracción de los taninos y azúcares de dentro de las uvas.
Al acabar el 4 día de fermentación las uvas son prensadas en una prensa tradicional de cestas de madera. Prensado artesanal que no garantiza un alto rendimiento de extracción pero que si permite una dulce extracción del tanino que resta en las pieles fermentadas.
Todos nuestros vinos realizan una fermentación maloláctica completa natural. No inoculada.
Nuestros vinos de Syrah y Garnacha varietales realizan ya la maloláctica en las mismas barricas en las que después reposarán los siguientes 10 meses. Incluso, este proceso de maduración lo realizarán en contacto con estas lías de fermentación.
Unos de los últimos avances de la enología actual ha sido la comprensión de la gestión del oxígeno en la elaboración y conservación de los vinos. Estos últimos años se ha escrito y hablado mucho por ejemplo de la “reducción”, el “potencial redox“ y de la “micro-oxigenación”. Complejos términos que parecen esconder procesos que solo se deben poder resolver con la ayuda de complicados equipos. Bien pues no es el caso. En Pagos del Moncayo hemos aprendido a gestionar la oxigenación y maduración de nuestro vino joven utilizando para su conservación sencillos depósitos de polietileno de alta densidad. Este tipo de depósitos de 1000 o 2000 litros, construidos de este material alimentario especial, nos garantizan una permeabilidad a los gases similar a la que nos da una barrica de segundo año. Una correcta política de trasiegos y decantación natural, nos garantiza además alcanzar la total estabilidad tartárica de los vinos a lo largo del invierno, sin necesidad de utilizar equipos de estabilización. Hemos de reconocer que el frío en invierno del Moncayo próximo nos ayuda a conseguir este proceso natural.
La bodega, situada a las puertas del Monasterio de Veruela y Parque Natural del Moncayo aúna sencillez, funcionalidad y un estilo atractivo, huyendo de diseños extravagantes y centrando la atención en lo realmente importante de una bodega: el vino y sus elaboradores.